Cocina de Autor con Enrique Olvera en Pujol


Para festejar el décimo aniversario de Pujol el prestigiado chef Enrique Olvera, tiene preparadas muchas sorpresas y un par de nuevos restaurantes que bajo su sello característico y calidad emblemática va a imprimirle un nuevo giro a las cafeterías y a una nueva fusión asiática-mexicana. Además de sus ya conocidos programas para televisión.

No deja de sorprenderme la humildad y sencillez de la nueva generación de chef´s mexicanos. Su talento y creatividad, no hacen más que enmarcar una actitud cordial y carismática para con su staff, comensales y está sencilla reportera.

Pujol, ubicado estratégicamente en la transitada zona de Polanco, se encuentra en la esquina de Petrarca y Horacio. Un Restaurante muy chic, muy novedoso e informal; lugar donde la mente maestra de Enrique trabaja todos los días al lado de un inmenso equipo de profesionales, para presentar en la mesa platillos novedosos y muy gustosos con sabor a México. Pocos lugares he visitado cuyo embriagante aroma te invite a sentarte en la mesa aunque ya hayas comido y disfrutar de una carta como la que tiene Pujol.

Enrique Olvera acompañado por Alejandra Flores nos dieron un tour de la mano para conocer a fondo al mismísimo Olvera y al Grupo que lleva su mismo nombre dirigido por Alejandra. Todos los planes y proyectos nos los platicaron en exclusiva y sin tapujos.

He tenido la fortuna de entrevistar a un par de chef´s de renombre, todos ellos dicen que eres el chef mexicano más importante de la escena ¿A qué debes este reconocimiento?
Enrique Olvera (EO): “Les pago dinero para que digan que soy el mejor” No, yo creo que en México desde hace años hacía falta un cocinero que tocará la comida mexicana de una buena manera y tengo la fortuna de tomar este rol en la gastronomía nacional, además siempre entre cocineros hay una hermandad, la opinión de los colegas importa pero a fin de cuentas es la gente que viene a Pujol la que queremos que salga contenta y hayamos llenado sus expectativas.

¿Por qué la gastronomía mexicana?
EO: Porque soy mexicano, hace algunos años fui a un congreso de cocina y me acuerdo que pensé “Son iguales, que me hace diferente, como puedo ser diferente y la respuesta es que soy mexicano” y hace sentido estoy en México, los sabores que conozco son de México y el conocimiento de los ingredientes y materias primas.

¿Por qué la cocina?
EO: Desde chavito me gustaba la cocina

¿Reinventas la cocina mexicana o le das tu sazón?
EO: En vez de reinventar lo veo como reinterpretar las notas de una melodía, pero en los platillos.

¿Qué significa este año para ti?
EO: La verdad es que cada año se pone mejor.
Este año cumplimos 10 años en Pujol y traemos dos proyectos nuevos abrir una cafetería nueva con un menú de sándwiches y sopas y un nuevo restaurante en asociación con Placido Domingo de fusión Asiático-Mexicana.

¿Cómo planeas festejar estos 10 años?
EO: Va a haber unas cenas y el libro conmemorativo que es un documental de los 10 años y trae 100 recetas y manuales del restaurante. Dos cenas de aniversario el 4 y 6 mayo acompañado de varios chef con 10 platillos maridados con un vino de aniversario que mandamos a hacer a Ensenada.

¿Qué planes tienes para este año?
EO: Sigo con mi relación con Mexicana y grabo “Tour Gastronomico Australia” para el canal de Televisión y la temporada 2 de “Recetas de Autor” y congresos por todo el mundo.

¿Qué tan difícil es manejar una cocina grande?
EO: La verdad es que tengo un gran equipo tengo una frase que dice “Detrás de cada chef hay un gran equipo de cocina” ellos son los responsables de operar con éxito el restaurante.

¿Qué esperan para este 2010?
Alejandra Flores (AF): Muchos proyectos nuevos, aperturas, y en el taller de cocina tendremos varios chef de renombre los sábados con varios cursos.
En Pujol tenemos el aniversario con un menú de 10 tiempos.

¿Qué tan difícil es coordinar el Grupo?
AF: Cuando haces lo que te gusta y apasiona no cuesta nada, a pesar de los horarios y lidiar con muchas personas. No es difícil, cuando tienes un buen equipo.

¿Cierto que tienen un carácter temperamental los chefs?
AF: No, yo no lo diría. Tengo 3 años trabajando con Enrique y es exigente pero mientras cumplas con tu trabajo el esta contento y no hay problema.

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