Conocela innovación y tradición de la cocina de Oswaldo Flores

La gastronomía de Tijuana atraviesa por un movimiento culinario que se encuentra en pleno apogeo, ya que, en todo el destino, cualquier foddie puede deleitarse con opciones callejeras y restauranteras de los chefs que están posicionando a Baja California como uno de los destinos más sobresalientes a nivel internacional.

De esta manera algunos chefs promesa están construyendo la identidad gastronómica de la frontera, a partir de mezclas multiculturales y creaciones auténticas, como las del Chef Oswaldo Flores, un talentoso especialista de la cocina bajacaliforniana, el asador y la comida mexicana que sin duda debes probar.

Conocido también como “El Rasta”, con 28 años y 4 proyectos gastronómicos, este joven talento nace en Tijuana y emprende su pasión en La Caza Club, un restaurante que parte de la idea de volver a las raíces culinarias evitando los conservadores y alimentos congelados, ofreciendo platillos basados en los ingredientes frescos del estado. Tras un tiempo, este lugar generó curiosidad en la formación del estilo de Flores, al entender que el equilibrio en los ingredientes se puede hacer de muchas maneras, convirtiéndolo en un motivo para viajar y experimentar por México.

Durante su travesía por todo el país, tocó diversos restaurantes, fondas y comercios de todos los estilos, que le dieron un panorama amplio de la mítica cocina mexicana y sus ingredientes, y más tarde, a su regreso a Tijuana, le brindó la experiencia para trabajar como Sous Chef junto al Chef Humberto Avilés en Traslomita, lugar que le permite aprender del arte culinario rudimentario ya que todo se realizaba al aire libre en parrillas y hornos de leña.

En 2015 emprende su primer proyecto en solitario en Telefónica Gastro Park – un ecosistema culinario con variedad de platillos y bebidas en donde la regla general para vender es ser chef –con Creta, su food truck de comida mediterránea y especialidades cocinadas en  asador, creo un menú con el mejor risotto de Tijuana, – que lo prepara al natural con verduras o trozos de pechuga – y sirve a los comensales una variedad de opciones culinarias como pitas de borrego, pollo, portobello, fetuccini en salsa pomodoro, lasagna de vegetales, pizza turca, rib eye, ensaladas, sopa de tomate y filete de pescado a la parrilla del día.

Más tarde inicia junto con su amiga Carolina Vargas un proyecto de café llamado FarNiente Café, su segundo food truck (coffee truck) en Telefónica. Dicho lugar abre sus puertas como una barra de café con especialidades preparadas a base de granos tostados de Chiapas, Veracruz y Oaxaca en prensa francesa, cold brew, espresso, tostado sospeso entre otros.

Actualmente también es hogar de postres caseros como el increíble eclaire de miel de maple y tocino, pay de manzana, pastel de crepas con cítricos, waffles y desayunos como los nuevos  sándwiches vegano ranchero, de chorizo de coliflor, veganesa, tomate, aguacate, cebolla y espinaca en pan baguettini o de pan danessa con mermelada de guayaba, mozarella fresca y pechuga de pavo.

En su tercer proyecto  Osadia,  Oswaldo mantiene su técnica a la parrilla en Valle de Guadalupe, Ensenada,  un espacio que arranca en colaboración con cervecería Insurgente – pioneros en la producción de cerveza artesanal de Baja California ­– en un tap room de un ambiente relajado y clima cálido, para gozar de buena música en vivo, cerveza y deliciosa comida del chef. El menú incluye: tostada de marlín en escabeche, tacos de marlín, ostiones, arrachera con puré de papa y vegetales, tostada de ceviche de pescado con pancita de puerco, tostada de camarón en escabeche, dobladitas de frijoles, chamorro confitado, rib eye, tomate, betabel, espinaca, berenjena, jaurel y atún en las brasas.

Finalmente, su proyecto más joven, 52 Kool, es restaurante único en el que encuentras comodidad, diseño e iluminación en neón en el que puedes disfrutar de almuerzo, cena, excelente mixología, área de vinos con sommelier y café – además de servicio de catering y envío a domicilio – de platillos exquisitos tanto en montaje como en sabor.

Las creaciones de Flores en Kool se tratan de cocina mexicana contemporánea o cocina de fusión, ya que se distingue por poseer toque tradicional  de la abuela, con combinaciones alternativas, en donde predominan los ingredientes regionales de origen natural como son los vegetales frescos de Tecate, carne de Mexicali, mariscos de Ensenada y opciones totalmente vegetarianas con presencia del humo y el asador.

La mejor opción del lugar es probar parte de su menú degustación, una oferta especial para que el comensal pueda saborear varios platillos. Entre las mejores opciones se encuentra: taco de marlín con patita de cerdo en escabeche, medallones de lengua de res en salsa de chile pasilla y ensaladilla de aguacate, aguachile tatemado de camarón, ravioles de pancita, chamorro de cerdo braseado acompañado estofado de frijol y hojas con pesto, carnitas de pato con puré de frijol y ensaladilla de alga kombu, corte de cerdo con mole y guisado de calabaza con huevo pochado, panqué de frutos cristalizados con helado de guayaba, tostada en pan de la casa con tomate heirloom, melón y burrata, machaca con papas y huevo estrellado y las deliciosas gorditas de chicharrón prensado, huevo estrellado y ensaladilla de nopales.

Cada uno de sus proyectos expone la primicia del Chef Oswaldo Flores, en donde “la innovación se da a partir de la tradición” y de esa forma combina ingredientes tradicionales con técnicas de cocina poco convencionales. Por ello, la recomendación cuando visites Baja California es, conocer los sabores de este joven artista culinario y adentrarte en el boom gastronómico por el que atraviesa el destino, por las nuevas propuestas culinarias que te dejarán un buen sabor de boca, con todo lo que tiene la frontera.