Qué es la cocina molecular

Imagínate que llegas con un hambre feroz a un lugar que se ve muy elegante, pides algo sencillo y te salen con un plato gigante que solo trae una burbuja temblorosa y un aire de algo que se supone es salsa. Durante un buen rato, todo el mundo se volvió loco con la idea de transformar la comida en experimentos de laboratorio, pensando que si el plato no echaba humo o no parecía una canica, no era alta cocina. Entender realmente qué es la cocina molecular implica aceptar que la ciencia se metió hasta la cocina para jugar con las texturas y los estados físicos de lo que nos echamos al plato. Pero seamos honestos, hubo un momento en que el tren del mame se descarriló gacho y ya sentíamos que en cualquier puesto de la calle nos iban a querer vender unos esquites con espuma de grano de maíz, salsa evaporada de queso y granos congelados de mayonesa, ¡por el amor de Dios, qué necesidad de complicar lo que ya es perfecto!

Lo que realmente implica la cocina molecular

A grandes rasgos, esta tendencia se basa en usar herramientas y procesos químicos para cambiar la estructura de los ingredientes sin que pierdan su sabor original, o al menos esa era la intención noble del asunto. Se usan polvos que parecen magia para hacer esferas que te estallan en la boca, algo que al principio nos voló la cabeza a todos. La cocina molecular trajo técnicas que antes solo verías en una clase de física, como el uso del nitrógeno líquido para congelar cosas al instante o las máquinas de vacío para cocinar a temperaturas muy bajitas. El problema fue cuando los cocineros empezaron a preocuparse más por que el plato pareciera una obra de arte abstracto que por que llenara la panza o tuviera ese sazón que tanto nos gusta.

Para que te des una idea de las locuras que se hacen en este tipo de propuestas, aquí te dejo los trucos más comunes que seguro has visto en algún video de redes sociales:

• Esferificación: Básicamente es hacer caviar de cualquier cosa, desde jugo de mango hasta salsa de chile, creando bolitas con una piel delgada que revientan al morderlas.
• Aires y espumas: Usan estabilizadores para que una salsa parezca la espuma de la lavadora, dándole un toque leve de sabor pero sin una sustancia real que masticar.
• Nitrógeno líquido: Lo usan para hacer helados en dos segundos o para que los platos saquen humo y se vean bien para la foto, aunque a veces el sabor pase a segundo plano.
• Gelificación: Convertir caldos o jugos en gomitas con formas raras para darle una textura distinta a lo que ya conoces de toda la vida.

Afortunadamente, parece que ya le estamos bajando a la intensidad con tanto invento innecesario y estamos regresando a disfrutar de un buen taco o un guiso que no necesite un manual de usuario. La cocina molecular tuvo su momento de gloria y nos dejó lecciones muy interesantes sobre cómo aprovechar mejor los ingredientes, pero ya estuvo bueno de comer puras nubes y aire. La verdadera magia de un buen platillo está en el balance y no en qué tanto se parece a un experimento de secundaria.

Lo que realmente buscamos los que amamos comer es que la comida nos apapache el alma y no que nos deje con más dudas que certezas mientras buscamos el ingrediente perdido entre tanta espuma y gelatina. Qué alivio que la moda esté pasando para darle paso otra vez al sabor de verdad, ese que no necesita un laboratorio para brillar ni pretensiones para convencer al paladar. La cocina molecular se queda como una herramienta más en el cajón, pero nunca podrá sustituir la satisfacción de un plato bien servido que se disfruta desde el primer bocado.