Casi cocido

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Se han fijado que por tradición en la mayoría de los hogares mexicanos, desde nuestras abuelitas a nuestras mamás ellas nos enseñaron a comer todo tipo de carnes, pescados, pollos, res, cualquier tipo de proteína animal a comerla bien cocida o casi cocido.
Claro, habrá familias en dónde el conocimiento gastronómico sobre la comida sea mayor, y el gusto por comer carnes en término medio o tres cuartos es un gusto adquirido y practicado por toda los integrantes de esa familia. Pero en definitiva esas familias no son la mayoría, y seguramente a ustedes les pasa como a mi, que desde chiquilla mi mamá me daba todo bien cocido.

Aunque a veces el pollo quedará seco, la carne muy dura y sin jugo, el pavo sin sabor o el pescado de textura extraña, todo eso era mejor a arriesgar a la familia por una intoxicación alimenticia por comer carnes sin una cocción total.

Y bueno, no hay problema si creces comiendo toda la vida ese tipo de preparaciones insípidas en un termino de completa cocción; pero déjenme decirles, que probar una proteína animal en tres cuartos, es delicioso, el sabor, la textura, la delicadeza de esa carne no tiene comparación. Desgraciadamente y por tradición muchos mexicanos no están familiarizados con comer carne rosa, y mucho menos se diga si viene empapada de sus jugos, los cuales se pueden confundir con sangre y si no sabes terminarás horrorizado por aquel espectáculo. Pero eso solo es miedo o desconocimiento, la carne cuando se encuentra en ese perfecto estado, esta en balance y equilibro entre sabor y textura.

Obvio hay sus excepciones, nunca, nunca prueben pollo o puerco sin tener una cocción total, pero con estas carnes, hay que tener mucho cuidado por que la delgada línea entre cocido y seco es muy pequeña. No en balde muchos chef´s pasan muchísimos años estudiando sobre los puntos de cocción y la preparación de los alimentos.

Y tal vez en tu casa tu no te animas a comer carnes en términos rosados, pero si nunca las has probado te invito a que lo hagas en tu restaurante de confianza y te animes a probar la diferencia entre una carne en su justa cocción y una seca o dura, veras que la diferencia es abismal. No tengas miedo por comer carne cruda, no te va a pasar nada, inclusive en carne de res hay una preparación cuyo sabor es diferente a todo lo que has comido con delgadas laminas de carne de res, tan delgadas que su sabor es diferente, y no se diga con pescados o mariscos, que su sabor entre crudo y cocido es muy diferente.

Lo digo por experiencia, ya saben, yo era la típica niña y adolescente melindrosa que no comía nada, en ningún lugar. Mi comida era aburrida plana y sin sabor, puesto que nunca se enseño a mi paladar a probar a disfrutar y a experimentar la comida, pero un buen día abrí los ojos, desperté y me dije tengo que comerme al mundo, jajajajajajaja, mentira. Suena bonito eso, pero la verdad es que mi historia con la comida es diferente; el día que empecé a probar todo tipo de comidas fue el día que hice mi primera reseña gastronómica.
En México la cultura de los reviews gastronómicos apenas comienza a tomar auge y si no fuera por personas como Marco Beteta y sus listas gastronómicas, nadie tendría en cuenta las reseñas de un restaurante. No hay escuelas para ser un crítico gastronómico, la única forma de aprender a disfrutar de cada bocado es comerlo, si no lo pruebas una y otra vez, nunca sabrás de lo que te pierdes. Y cuando comenzó mi segunda profesión de crítica gastronómica, fue cuando aprendí a comer a conocer y disfrutar de la gastronomía mundial.

Se imaginan comiendo en la mesa del chef del mejor restaurante y este manda un buen corte de carne en tres cuartos y yo hubiera dicho, ¡cocido por favor!, además de ser el hazmerreír de la critica culinaria, que es lo de menos, me hubiera perdido de un mundo de sabores. Además si el chef que es el que sabe de comida y cocina me lo prepara así, definitivamente es por algo.

Ser un critico gastronómico es maravilloso, porqué conoces, aprendes y disfrutas, pero para ser uno, no necesitas que una revista te pague la comida en todos los restaurantes, ser un critico gastronómico es una cuestión de actitud y disfrutar de cualquier comida por más exótica que esta sea y sobre todo como debe de ser.

Los invito a probar carnes rosas, que son exquisitas.

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