Receta de los Chiles en Nogada

Ingredientes:
• 12 chiles poblanos tostados, pelados y desvenados.
• 300 gr de carne de res molida.
• 300 gr de carne molida de cerdo.
• 2 dientes de ajo finamente picado.
• ¼ de taza de cebolla finamente picada.
• 4 cucharadas de aceite de maíz.
• 2 pza. Manzana, 2 pza. Perón, 2 pza. Pera y 2 duraznos en cubitos.
• 100 gr de uvas pasas.
• 100 gr. de nuez pacana picada.
• 50 gr. de piñón rosa o blanco.
• 1 acitrón en cubitos.
• 1 taza de azúcar.
• Sal y pimienta.

SALSA NOGADA
Ingredientes:
• 200 gr de nuez de castilla fresca pelada.
• 300 gr. Queso de cabra.
• Leche y azúcar.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN
Ingredientes:
• 1 taza de perejil liso desinfectado y picado finamente.
• 2 pza de Granada roja.
• 100 gr. De nuez de castilla fresca troceada

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1. Para el escalfado (pelarlos) de los chiles Elegir los chiles poblanos que estén en buen estado, es decir, que no estén rotos y tengan forma uniforme.
2. Los chiles más verdes son más picantes que los de color más oscuro, que generalmente se reservan para ser secados y convertirse en chiles anchos
3. Una de las técnicas para pelar los chiles es el asado a fuego directo, que consiste en colocar sobre la llama los chiles. Hay que girarlos a modo que se tuesten uniformemente. Cuidar que no se tuesten demasiado de alguna parte ya que se romperían al momento de pelarlos.
4. Retirarlos del fuego y ponerlos a sudar de 10 a 15 minutos en una bolsa de plástico cerrada para retirarles la piel. El sudado de los chiles nos ayudará a que se suavice la piel y nos facilite pelarlos.
5. Pero la mejor técnica de escalfarlos (pelarlos) es sumergirlos en aceite muy caliente, se sacan , se les agrega sal fina y se limpian con la ayuda de un trapo. De esta forma conservan el verde y no se ponen negros.
ELABORACIÓN DEL PLATILLO TRADICIONAL
1. En una sartén amplia poner a calentar el aceite.
2. Una vez caliente, agregar la cebolla y el ajo picado hasta acitronar, es decir, hasta que se tornen transparentes y desprendan su aroma. Agregar la carne de puerco y de res molidas. Sazonar con sal y cocinar hasta que hayan perdido completamente su color rojo.
3. Agregar la fruta en cubos en el siguiente orden: Manzana, el perón, la pera y el durazno. Cocinar una par de minutos más.
4. Agregar los frutos secos, es decir las nueces picadas, los piñones y las uvas pasas
5. Agregar el acitrón en cubitos. El acitrón es un dulce típico mexicano. Es la raíz de la biznaga que se cristaliza en azúcar. Condimentar nuestra mezcla con pimienta molida Cuando ya está bien cocido todo agregaremos el azúcar. Una vez listo nuestro picadillo, dejarlo enfriar completamente para rellenar los chiles, nos podemos ayudar de una charola de hornear para extender el picadillo y se enfriará más rápido.
6. Con ayuda de una cuchara, rellenar cada chile poblano con el picadillo.
7. Reservar los chiles rellenos para proceder al capeado si se desea. Los chiles rellenos se pueden conservar en congelación durante 4 meses al igual que el picadillo.
*Receta ASPIC*