Todos hemos escuchado de la cocina fusión, sin embargo, el término poco nos puede decir de lo que en realidad está detrás de esta tendencia. Aunque la combinación de ingredientes y la invención de nuevos platillos han sido siempre parte de la gastronomía, los últimos años han visto el nacimiento de una cocina dedicada a explorar nuevas posibilidades culinarias.

Para entender mejor algunas de las características de la cocina fusión, nos acercamos a Roberto Villavicencio, Chef Ejecutivo del restaurante Kyo Santa Fe en Camino Real Santa Fe, un lugar que ha empujado los límites de la cocina fusión asiática, para que nos hablara a través de sus platillos de este tipo de cocina.

“La cocina fusión busca la integración de ingredientes que no han sido explorados o que por su origen geográfico rara vez se han visto sobre la misma mesa”

Es el caso de un platillo como el AKA Sashimi, que une al Yuzu (un pequeño cítrico de origen tibetano con un sabor entre la toronja y la mandarina), con el betabel, uno de los ingredientes más tradicionales de la cocina escandinava y de Europa del Este.

“Otro elemento característico de la cocina fusión es tomar recetas tradicionales y darles un nuevo giro, algo que la gente no se espere y le sorprenda”

Así sucede con los rollitos primavera, una antigua receta que aún se come en China durante las celebraciones del año Nuevo, también conocido como Festival de la Primavera. En este caso, el tradicional relleno de verduras cambia por un relleno de cerdo en salsa de ostión con un toque de menta.

“También es fundamental conocer bien a la clientela, así se puede encontrar un equilibrio entre ingredientes conocidos y nuevas propuestas. Nos encanta traer recetas tradicionales que nuestros comensales nunca hayan probado”

El Shabu-Shabu es uno de estos casos. El tradicional platillo obtiene su nombre del sonido que hacen los ingredientes al ser sumergidos en el caldo hirviendo que se sirve directamente en la mesa. Su historia de más de 1000 años se extiende hasta los mongoles, quienes se dice, lo preparaban en sus cascos de batalla.

Concluyo el chef de Kyo Santa Fe “Un área que nos permite explorar muchos nuevos elementos y que es siempre atractiva por su vistosidad es la coctelería. Las bebidas a veces acompañan a los platillos, pero otras veces se convierten en el protagonista de una velada”

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